Chapitre V
Ingrédients et Fournisseurs
— la chaîne du soin —
« Je partage ici mes aliments préférés et mes fournisseurs pépites, ceux qui rendent la nourriture végétale nourrissante et savoureuse. »
Mes ingrédients préférés
Ces ingrédients reviennent sans cesse dans ma cuisine pour leur valeur nutritionnelle, énergétique et gustative.
- Cacao cru Criollo — variété ancienne et rare (1 % de la production mondiale), aux qualités nutritionnelles exceptionnelles que la torréfaction ne détruit pas. Passer du chocolat cuit au chocolat cru, c'est passer d'un plaisir alourdissant à un plaisir très nourrissant.
- Spiruline — algue bleu-vert à 50-70 % de protéine complète, chlorophylle, fer biodisponible. À choisir en paillettes ou en poudre fraîche.
- Maca — tubercule andin adaptogène, équilibre hormonal, énergie soutenue.
- Lucuma — fruit andin au goût caramel-érable, un des aliments les plus réconfortants et délicieux qui soit. En energy balls, en boissons ou en desserts, c'est divin. Édulcorant naturel à faible index glycémique.
- Graines de chanvre décortiquées — protéine complète « plug and play » : près de 10 g pour 30 g (plus qu'un œuf), édestine et albumine très digestes, ratio idéal d'oméga-3 et 6, magnésium, zinc. Aucun trempage, aucune barrière. Sourcées chez Vehgro.
- Tahin artisanal — pâte de sésame broyée à la meule de pierre, calcium, oméga-3 et 6, goût de noisette. En variation : sésame noir, ou purée de graines de courge.
- Une sélection de sels — kala namak (sel noir indien, soufré, qui rappelle l'œuf), sel bleu, sel rose, sel fumé, fleur de sel, ou simplement de l'eau de mer. Chacun amplifie une saveur différente.
- Miso (de qualité, non pasteurisé) — fermentation longue, probiotiques vivants, umami profond.
- Lion's mane (Hericium erinaceus) — le champignon de la mémoire et de la clarté mentale.
- Vanille bourbon — pour la détente et la douceur profonde ; en infusion sèche dans un miel, elle devient un trésor.
- Safran — pour la bonne humeur et l'humeur lumineuse ; quelques pistils suffisent.
- Miels crus monofloraux — pour leur vibration élevée ; infusés ou fermentés, ils deviennent des miels augmentés.
- Rose — en hydrolat, pour sa vibration qui élève et améliore tout ce qu'elle touche.
- Graines de chia — la championne du gel vivant. Au contact de l'eau, elle s'entoure d'un mucilage prébiotique qui hydrate et nourrit le microbiote. Son vrai don n'est pas son tableau nutritionnel (la graine entière traverse intacte) mais cette fibre vivante — et le lien au vivant qu'elle ravive : c'est l'endozoochorie, notre corps passeur des graines. À explorer dans « Le Corps Passeur ». levegetalien.fr ↗
Les fournisseurs
Voici les maisons que j'ai rencontrées et dans lesquelles j'ai confiance. La qualité tient à des gens, à des gestes, à des choix précis — pas à un label.
- Vehgro — superaliments et champignons fonctionnels (lion's mane, reishi), graines de chanvre décortiquées, plantes toniques. vehgroshop.fr ↗
- Ingvi — une nouvelle pépite qui rejoint ma sélection (superaliments et trésors du vivant). ingvi.de ↗
- Jurassic Fruit — les fruits exotiques les plus nutritifs, des miels rares et la sélection de dattes la plus gourmande du marché. Livraison en Europe. jurassicfruit.com ↗
- Fruitstock — fruits gastronomiques d'Andalousie, variétés rares, experts en avocats. fruitstock.fr ↗
- Épices Shira — épices très savoureuses et produits sublimateurs naturels : eau de rose pure, fleurs, sels spéciaux, tahin artisanal. shira.fr ↗
- Workshop Issé — des produits japonais non pasteurisés (rare !) : miso, sauces soja, saké vivant, et des thés très vibrants. workshop-isse.fr ↗
- Nishikidori & le Comptoir des Poivres — algues, sauce soja et miso d'exception, poivres rares, baies, vanilles, épices du monde. nishikidori.com ↗
- L'Arbre à Café — des cafés qui stimulent l'esprit sans exciter le corps, propres, une cérémonie. larbreacafe.com ↗
- Rrraw — fournisseur de chocolat cru, artisan parisien innovant. rrraw.fr ↗
- Biovie — centré sur l'alimentation crudivore : graines germées, noix crues, fruits lyophilisés exquis, algues fraîches, noix de coco en palettes. Code livraison gratuite : virgile50 biovie.fr ↗
Livres, tables, voix
Pour prolonger la lecture, élargir le regard, ressentir la cuisine vibrante par d'autres mains et d'autres voix.
- Yotam Ottolenghi — Plenty et Plenty More. Deux livres de recettes végétariennes géniaux, pleins de saveurs et de couleurs. ottolenghi.co.uk ↗
- Marie Sophie L. — L'Instant Cru. Ma référence pour le cru savoureux. mariesophiel.com ↗
- Emma Sawko — Wild & the Moon. L'esprit des belles cantines vegan parisiennes. wildandthemoon.ae ↗
- Angèle Ferreux-Maeght & Alain Ducasse — Fêtes Végétales. Livre somptueux. leslibraires.fr ↗
- Sadhguru / Isha Foundation — A Taste of Well-Being. Les recettes de la cuisine du centre Isha, éclairées par les insights de Sadhguru sur l'art de manger et la digestion. ishalife.sadhguru.org ↗
- Matt Amsden — Rawvolution. La haute cuisine crue et vivante, gastronomique. barnesandnoble.com ↗
- Farmacy Kitchen Cookbook — le livre du restaurant Farmacy à Londres : une cuisine végétale, belle et soignée. hachette.co.uk ↗
- Restaurant 42 Degrés (Paris) — leur nouveau livre, la cuisine crue et vivante à son sommet. amazon.fr ↗
- Garlone Bardel — Yoga Cookbook. Très efficace, très soigné. editions-ulmer.fr ↗
« Choisir un ingrédient, c'est tendre la main à un producteur »
Virgile Escalant · chef-alchimiste
Les chapitres
- Ouverture
L'Intelligence du Corps
Des informations précises et justes
L'Intelligence est déjà là, dans notre corps — peut-être la technologie la plus sophistiquée et la plus subtile connue.
- — I —
L'Énergie
la flamme intérieure
Nous ne mangeons pas — nous brûlons de la lumière stockée. Le corps est une machine solaire à deux carburants.
- — II —
Les Protéines
la brique du vivant — et son origine cachée
La viande ne contient pas les protéines — elle les transporte. La source, c'est la plante.
- — III —
Les Minéraux
la trame du corps
Le corps est une formation géologique vivante — chaque minéral devient enzyme, os, nerf, pensée.
- — IV —
Recettes & Astuces
la pratique quotidienne
Les astuces précieuses qui augmentent ma cuisine — tremper, cuire bas, accorder l'umami, varier les huiles, doser l'acide, sucrer au végétal — et les ustensiles justes, pour réveiller la pleine intelligence de la matière vivante.
- — V —
Ingrédients et Fournisseurs
la chaîne du soin
Je partage ici mes aliments préférés et mes fournisseurs pépites, ceux qui rendent la nourriture végétale nourrissante et savoureuse.
- — VI —
L'Intelligence Ayurvédique
six saveurs, un seul feu
Une science vieille de trois mille ans a décrit, sans microscope, ce que la biochimie redécouvre aujourd'hui — chaque repas est une pharmacologie sensorielle complète.
- — VII —
L'Intelligence Macrobiotique
le Qi de l'aliment — Japon & Chine
Les cuisines d'Asie de l'Est ne nourrissent pas seulement la matière : elles font circuler l'énergie. Manger devient un art de l'équilibre — le yin et le yang, le Ki vivant, l'umami profond.
- — VIII —
L'Intelligence du Biohacking
rendre au corps ses signaux et son bon sens
La science la plus humble ne nous ajoute rien : elle rend au corps les signaux ancestraux qu'il attend depuis trois cent mille ans. Le hack le plus puissant est un retour.
- — 9 —
L'État sattvique
la béatitude, la joie de l'instant — l'activer et la nourrir
Nos états intérieurs ne sont pas notre caractère : ce sont des météos. Et le seul animal qui peut choisir son climat — par la nourriture, la lumière, le souffle, le sommeil — c'est nous.
- — 10 —
La Technologie du Repos et du Sommeil
le grand atelier nocturne — et l'art de la récupération
Le sommeil n'est pas du temps perdu : c'est l'atelier le plus actif du corps. Et le repos, choisi, n'est pas une absence — c'est une régénération. On ne force pas le sommeil : on l'invite, en lui rendant ses signaux.
- — 11 —
L'État d'action
l'élan, la force, le focus — l'allumer avec intelligence
L'action n'est pas qu'une affaire de volonté : c'est une chimie que le corps mobilise — et que la nourriture allume ou éteint. Comprendre ce système, c'est cesser de subir son énergie pour en tenir la barre.
- — 12 —
L'Intelligence Féminine
nourrir les rythmes du corps des femmes — cycle, transitions, porter la vie
Le corps des femmes vit en rythmes — le cycle du mois, les grandes transitions d'une vie. Aucun n'est un problème à corriger : ce sont des intelligences à accompagner. Nous ne traitons rien — nous nourrissons le terrain, pour que la vitalité revienne d'elle-même.