Вирджил Эскалант является послом мира, предлагая свою «растительную, регенеративную и изысканную кухню», которая одновременно является изысканной, питательной и бережной по отношению к природе. Он использует разнообразные высокопитательные ингредиенты из древних сортов и тщательно отобранных терруаров, чтобы создать сбалансированные блюда, которые вызывают удивление и радость. Он обобщает свои путешествия и встречи в изысканных, сложных блюдах. Делясь своими творениями и опытом, он помогает продвигать качественную растительную пищу и поддерживать местные каналы и преданных производителей. Каждое блюдо, которое он создает, — это праздник природы, приглашение соединиться с нежностью и богатством, которые она может предложить.

Он — кочующий шеф-повар, путешествующий по Франции и за границей для проведения обучающих курсов или мероприятий, для частных лиц или компаний.